咖哩飯食譜：經典日式雞肉泰式綠咖哩作法與剩菜創意變化大全

經典日式雞肉咖哩 (孩子最愛吃光光版)

這款 咖哩飯食譜 是我家兩個小鬼頭的最愛，週末問他們想吃什麼，十次有八次喊「咖哩！」。經過無數次調整（包含小鬼嫌不夠甜、嫌太辣、嫌馬鈴薯太小塊…），這個版本是他們目前最買單的「媽媽牌咖哩」。

食譜

重點在於甜味和濃稠度的平衡。小鬼怕辣，所以我選的是中辛口味的咖哩塊，但會額外加蘋果泥增加自然甜度，這樣就不用放糖（媽媽的小心機）。

食材 (4-5人份)

準備這些就夠了：

• 雞腿肉： 1副 (約400-500g，去骨切一口塊，帶皮更好吃！用雞胸也行，但口感比較柴，我通常選腿肉)。
• 洋蔥： 大型2顆 (切小丁，相信我，耐心炒軟洋蔥是香氣的靈魂！)
• 紅蘿蔔： 中型1.5條 (滾刀塊，別切太小，燉煮會縮)
• 馬鈴薯： 大型2顆 (滾刀塊，大小跟紅蘿蔔差不多就好。選澱粉質高一點的品種，像是顆顆飽滿的台農一號，煮出來口感更鬆綿濃郁)
• 蘋果： 1/4顆 (磨成泥，秘密武器！增加自然甜味層次)
• 日式咖哩塊： 1盒 (約100-120g，選中辛或甘口。House佛蒙特咖哩 或 S&B金牌咖哩 都很經典)。牌子看個人喜好，我通常手邊有什麼就用什麼。
• 水或高湯： 約1000ml (用雞高湯更好！沒時間熬就用熱水+1小匙雞粉替代)
• 油： 1大匙 (炒蔬菜用)
• (選配) 蜂蜜或黑巧克力： 一小匙 (調整甜度與風味層次，試味道後斟酌)

【小提醒】馬鈴薯澱粉質排行榜 (影響濃稠度 & 口感)

做法

1. 備料： 雞腿肉切塊。洋蔥切小丁（真的切小一點，比較快炒軟）。紅蘿蔔、馬鈴薯削皮後切滾刀塊（約3-4公分大小）。蘋果磨泥。咖哩塊稍微掰小塊備用（比較好融化）。
2. 炒香基底： 鍋中放油，中火加熱。放入洋蔥丁，耐心翻炒至金黃透明且軟甜，這步很重要！大概需要10-15分鐘（千萬別偷懶，焦糖化的洋蔥是甜味來源）。我有次趕時間沒炒透，整鍋咖哩就少了那層風味，後悔莫及。
3. 炒肉： 加入雞腿肉塊，翻炒至表面變白。
4. 加根莖類： 放入紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊，和鍋內材料一起拌炒約2-3分鐘。
5. 加水燉煮： 倒入熱水或高湯至稍微淹過所有材料 (約1000ml的量)。大火煮滾後，撈掉浮沫（湯會比較清澈），轉中小火，蓋上鍋蓋燉煮約15-20分鐘，或直到紅蘿蔔和馬鈴薯接近你想要的軟度（用筷子戳紅蘿蔔感覺可以穿透，但還能保持形狀）。注意馬鈴薯別煮過頭，否則會散掉糊掉！
6. 加咖哩塊： 關火！ 一定要關火！把咖哩塊分散放入湯中（掰小塊比較好融）。用湯匙或筷子輕輕攪拌，直到咖哩塊完全溶解無顆粒。這很重要！開著火下咖哩塊容易結塊、沉底燒焦，整鍋就毀了（別問我怎麼知道的…）。
7. 融合風味： 開最小火，加入磨好的蘋果泥（祕密武器！），輕輕攪拌均勻。讓咖哩醬汁保持微滾冒小泡的狀態，再燉煮約5-10分鐘。這時醬汁會越來越濃稠，香氣也完全融合。
8. 試味調合： 嚐嚐味道。如果覺得不夠甜？加一小匙蜂蜜。想要更濃郁帶點深度？加一小塊黑巧克力（約拇指指甲大小）。覺得太稠？加少量熱水稀釋。持續用最小火煮到滿意的濃稠度即可。
9. 靜置入味： 關火後，蓋上鍋蓋，讓咖哩悶個至少15-30分鐘。相信我，這步驟會讓味道整個昇華！隔餐再吃更美味。

關鍵技巧：關火溶咖哩塊、加蘋果泥、最後靜置。這三點做好，味道差很多！

濃郁系牛肉咖哩 (大人風味，費時但值得)

這款 咖哩飯食譜 比較搞剛，適合週末有空時慢慢燉。牛肉咖哩的精髓就在於時間！用牛腩或牛腱這類帶點筋的部位，經過長時間燉煮，膠質釋放出來，那濃厚的口感、入口即化的牛肉，搭配深沉的咖哩風味，絕對值得你花上半天時間。記得第一次燉，滿屋子香氣，害得隔壁鄰居跑來問我在煮什麼好料！

食譜

重點在於牛肉的軟嫩與湯頭的濃郁層次。我會先煎炒牛肉封住肉汁，再慢燉到軟爛。

食材 (4-5人份)

• 牛腩或牛腱： 600g (切約4-5公分大塊，太小煮久會散掉！牛腱心最好)
• 洋蔥： 大型2顆 (切絲或粗丁)
• 紅蘿蔔： 中型2條 (切滾刀塊)
• 馬鈴薯： 大型1-2顆 (切滾刀塊，比紅蘿蔔稍大，最後階段才加)
• 蕃茄糊(Tomato Paste)： 2大匙 (增添酸香與色澤深度，非番茄醬喔！)
• 日式咖哩塊： 100g左右 (選辛口或中辛更搭牛肉醇厚)
• 紅酒： 100ml (增加風味層次，可省略或用米酒替代，但紅酒真的加分)
• 水或牛高湯： 約1200ml (用牛高湯塊或自熬高湯更讚)
• 油： 1大匙
• 月桂葉： 1-2片 (增加香氣層次)
• (選配) 蘑菇： 100g (切片，增加口感)

做法

1. 處理牛肉： 牛腩塊擦乾水分（很重要！濕的下鍋會煎不香）。鍋中放一點油，燒熱至鍋面微微冒煙。分批放入牛肉塊（別一次塞滿，會變水煮！），煎至各面呈現漂亮的金黃褐色（就是所謂的梅納反應，香氣來源）。煎好取出備用。
2. 炒軟洋蔥： 同鍋（不用洗鍋，底層的精華很重要），如果油不夠可補一點。放入洋蔥絲/丁，同樣用中火耐心炒至深褐色（比日式咖哩的顏色更深），大概需要15-20分鐘以上。這步驟是風味濃郁的關鍵！
3. 加入蕃茄糊： 將蕃茄糊加入炒軟的洋蔥中，拌炒約1-2分鐘，炒出香氣。
4. 倒回牛肉 & 加酒： 把煎好的牛肉倒回鍋中，翻炒均勻。倒入紅酒（如果用），開中大火煮滾，讓酒精蒸發並把鍋底焦化物（Fond）溶解（Deglaze），這個鍋底精華超重要！
5. 加水燉煮： 加入熱水或牛高湯至淹過牛肉（約1200ml）。放入月桂葉。大火煮滾後，撈除浮沫。轉最小火，蓋上鍋蓋（蓋子留一點小縫），燉煮約 1.5小時。或者放入預熱好的烤箱(約150°C)慢烤燉煮更均勻。
6. 加入根莖類： 1.5小時後，打開鍋蓋檢查牛肉軟度。用筷子戳應該可以輕鬆穿透但有阻力。這時加入紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊（還有蘑菇片，如果用）。確認水量應該剛好淹沒所有材料，不夠加點熱水。蓋回鍋蓋，繼續燉煮約 30分鐘，或直到紅蘿蔔和馬鈴薯軟透。
7. 加咖哩塊： 再次強調，關火！撈起月桂葉丟棄。放入掰碎的咖哩塊，攪拌至完全融化溶解。
8. 最終融合： 開最小火，讓咖哩醬汁保持微滾狀態約10-15分鐘，變得更濃稠融合。
9. 靜置： 關火，悶至少30分鐘再吃，風味更圓潤飽滿。牛肉咖哩隔夜更好吃！

清爽泰式綠咖哩雞 (椰香四溢，夏天首選)

天氣熱的時候，或是想吃點不一樣的咖哩，我就會搬出這道 咖哩飯食譜。泰式綠咖哩的辣度、檸檬葉和香茅的清香，加上濃郁的椰奶，搭配滑嫩的雞腿肉，超級開胃！不過綠咖哩醬的牌子真的差很多，有的辣到噴火，有的鹹死人。

食譜

重點在於綠咖哩醬的炒香與椰奶的適當烹煮，避免油水分離（椰奶煮過頭會出油）。

食材 (3-4人份)

• 雞腿肉： 350-400g (去骨切薄片或一口塊)
• 泰式綠咖哩醬： 2-3大匙 (依品牌鹹辣度調整，Maesri或麗爾泰較常見，先試醬再決定量！)
• 椰奶： 1罐 (400ml，選濃稠的，不要低脂的！)
• 水或雞高湯： 100-200ml (調整濃稠度用)
• 魚露： 1-1.5大匙 (靈魂調味，鹹鮮來源)
• 棕櫚糖或砂糖： 1-1.5大匙 (平衡辣鹹，必備)
• 檸檬葉： 4-6片 (稍微撕開或拍裂釋放香氣)
• 香茅： 1根 (取白色部分，用刀背拍扁切段)
• 小茄子 (圓茄)： 5-6顆 (剖半或切塊)
• 九層塔： 1小把 (取葉子)
• 紅辣椒： 1根 (切片裝飾，怕辣去籽)
• 油： 1小匙

【必懂】常用泰式綠咖哩醬品牌比較

做法

1. 備料： 雞腿肉切片/塊。茄子切塊泡水防變黑（泰式小圓茄或台灣長茄子都可）。檸檬葉撕去中間硬梗、稍微撕碎。香茅拍扁切段。取出部分椰奶（約3-4大匙，表面較濃稠的部分）備用。
2. 炒香咖哩醬： 鍋中放1小匙油，開中小火。倒入綠咖哩醬，快速翻炒約1-2分鐘，炒出濃郁香氣（小心別炒焦！）。這個動作叫「爆香」，是泰式咖哩美味的起點。
3. 加入濃椰奶： 將剛才預留的濃椰奶（約3-4大匙）倒入炒香的咖哩醬中，持續中小火攪拌，煮約1-2分鐘，讓咖哩醬和椰脂充分融合，呈現油亮狀（這時香氣超誘人！）。
4. 下雞肉： 放入雞肉片/塊，翻炒至表面變色，大約7分熟。
5. 加剩餘椰奶 & 水： 倒入剩下的椰奶、100ml的水或高湯、檸檬葉和香茅段。拌勻煮滾。
6. 調味： 加入魚露和棕櫚糖。試味道！泰式咖哩講究鹹、甜、辣的平衡。覺得不夠鹹？補魚露。覺得太辣？補點糖和椰奶。覺得不夠味？補點咖哩醬（但要小心後勁）。調整到你喜歡的平衡。
7. 煮蔬菜： 加入茄子塊，轉中火煮滾後，再煮約5-8分鐘，或直到茄子軟透（時間看茄子大小）。
8. 最後拌入香料： 關火。撈掉檸檬葉和香茅（或留一點裝飾）。撒入大部分九層塔葉和紅辣椒片，輕輕拌一下，用餘溫讓香氣散發即可（九層塔煮久會變黑）。
9. 完成： 盛盤後再點綴一點九層塔。搭配香米飯超讚！這道咖哩不用久悶，趁熱吃風味最佳。

注意：椰奶怕劇烈沸騰，容易油水分離。保持中小火，微滾就好。萬一出油太多，可以關火後加一點點熱水攪拌試試看，但預防勝於治療！

剩菜變身！咖哩飯的無限可能

家裡常有煮太多剩下的咖哩嗎？或是覺得每次吃一樣的咖哩飯有點膩？嘿嘿，這就是玩創意的最佳時機！我超愛把剩下的 咖哩飯食譜 大變身，冰箱有什麼加什麼，常常變出驚喜（偶爾也有驚嚇啦…）。

咖哩烏龍麵

• 材料： 隔夜咖哩醬（加熱）、烏龍麵（生鮮或冷凍）、你喜歡的配料（青菜、火鍋肉片、魚板、溫泉蛋…）、一點煮麵水或高湯。
• 做法： 烏龍麵按包裝煮熟。小鍋加熱咖哩醬，如果太濃加入少量煮麵水或高湯稀釋成喜歡的湯汁濃度。把煮好的烏龍麵放入碗中，淋上熱騰騰的咖哩湯汁，擺上配料（燙熟的青菜、涮一下的肉片等），最後放顆半熟蛋，撒點蔥花或七味粉。濃郁咖哩把烏龍麵裹得緊緊的，超級滿足！這比單純咖哩飯更快速當一餐。 咖哩飯食譜 的醬汁這樣用超萬能。
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咖哩焗烤飯/麵

• 材料： 隔夜白飯或義大利麵、隔夜咖哩醬（加熱）、喜歡的配料（玉米粒、花椰菜、雞肉塊…）、焗烤起司絲（莫札瑞拉混合切達起司效果最好）。
• 做法： 烤箱預熱200°C。將白飯或煮熟的義大利麵鋪在烤盤底層。倒入加熱好的咖哩醬拌勻（如果醬太少太乾，可以加一點點牛奶或水調整）。鋪上你喜歡的配料（如燙熟的蔬菜、剩下的肉塊）。最後撒上厚厚的起司絲！放入預熱好的烤箱，烤約15-20分鐘，或直到起司融化、表面呈現金黃色。香濃牽絲的咖哩焗烤，連挑食的孩子都無法抗拒！這是我消滅剩飯剩咖哩的絕招。

咖哩飯糰/咖哩麵包餡

• 材料： 隔夜咖哩醬（盡量瀝掉多餘湯汁，或將料切碎）、隔夜白飯、海苔片。
• 做法： 將咖哩醬裡的料稍微切碎一點（尤其是大塊的肉或蔬菜），瀝掉比較稀的湯汁（不然飯糰會太濕難成型）。取適量白飯攤平在手掌（手上可抹點水防沾），放上一小匙濃縮的咖哩餡料，再蓋上一層飯，握緊成三角形或圓形飯糰。最後貼上海苔片即可。冰冷藏當便當超方便！或者當作麵包內餡（夾在餐包或吐司裡），就是自製的咖哩麵包了，微波加熱一下就很香。這個變化讓孩子帶點心去學校，每次都說被同學羨慕。誰說 咖哩飯食譜 只能裝在盤子裡？

Q&A：咖哩飯常見問題大破解

Q：沒有咖哩塊怎麼辦？可以用咖哩粉嗎？
A：當然可以！咖哩粉做出來的風味更原始有個性，但需要額外調味。我的做法是：在步驟「炒香基底」（炒好洋蔥、肉之後），加入 2-3大匙咖哩粉 快速拌炒出香氣（約炒1分鐘），再加入適量中筋麵粉（約2大匙）一起炒勻（這是為了讓湯汁濃稠）。接著加入高湯或水燉煮食材（取代步驟中的水）。最後階段，你需要自己調味：加入適量鹽（補鹹）、一點糖（平衡）、少許番茄糊（增色增味，可選）。味道層次可能不如咖哩塊豐富，但多試幾次就能抓到訣竅！我覺得用咖哩粉挑戰更大，但也更有成就感。

Q：做好的咖哩一次吃不完，怎麼保存才好吃？
A：保存咖哩我有心得！完全放涼後，裝入乾淨、密封的保鮮盒中。冷藏可保存 3-4天。如果要放更久（一週以上），強烈建議冷凍！分裝成每次要吃的份量（例如一餐份）。冷凍時確保醬汁淹過固體食材，比較不易乾掉。冷凍庫可保存 1-2個月 沒問題。冷凍過的咖哩風味更融合（有時我覺得比現煮的還好吃）。加熱時，冷藏的可以直接倒回鍋中，加少量水，開小火慢慢攪拌加熱均勻。冷凍的建議前一晚放冷藏解凍，再小火加熱；或直接從冷凍狀態放入鍋中，加少量水，蓋鍋蓋用最小火慢慢加熱，中途要攪拌避免燒焦。絕對不要用大火滾煮！馬鈴薯可能會散掉，醬汁也容易變水。記得，冷藏或解凍過的咖哩只能加熱一次喔！

Q：為什麼我的蔬菜（特別是馬鈴薯）煮到最後都爛掉了不見了？
A：啊，這問題我也碰過好幾次！馬鈴薯煮到消失真的很懊惱。關鍵在於：
1. 品種： 選澱粉質高但不是太容易煮散的品種（回頭看看上面的表格，台農一號或大葉克尼伯比較理想，避開新世紀這類澱粉低的）。
2. 切塊大小： 千萬別切太小！至少3公分立方體比較耐煮。切太小接觸面多，當然爛得快。
3. 下鍋時機： 像前面講的日式雞肉咖哩，食材都是一開始就下鍋燉煮。但牛肉咖哩，因為燉煮時間長（1.5小時以上），馬鈴薯就要等牛肉快軟了（約最後30分鐘）才加入。太早下鍋肯定會煮化掉！
4. 火候控制： 食材接近軟透後（尤其加入咖哩塊之後），保持最小火微滾就好。大火劇烈滾煮會加速蔬菜解體。
5. 減少攪拌： 蔬菜軟了之後，攪拌時要輕柔，別太粗魯，特別是加了咖哩塊之後。用鍋鏟輕輕從鍋底推開就好。掌握這幾點，就能吃到形狀完整、口感鬆綿的馬鈴薯啦！這也是 咖哩飯食譜 成敗的小細節。