翻車魚：膠質滿滿紅燒、清爽清燙、台味三杯料理全攻略

嘿！有人跟我一樣，對那個巨大又帶點呆萌的「曼波魚」充滿好奇嗎？ 說真的，我第一次在基隆崁仔頂魚市看到一整尾翻車魚（就是曼波魚啦！）的時候，整個傻眼。那個體型... 誇張！簡直像艘小船翻過來一樣（難怪叫翻車魚），魚攤老闆還笑著說：「少年仔，沒看過吼？這可是我們東海岸的寶咧！」 那時心裡一堆問號：這種魚到底好不好吃？翻車魚料理會不會很難做？翻車魚價格貴不貴？翻車魚有什麼營養？ 回家立刻上網查，資料是有啦，但總覺得少了點... 溫度？尤其是那種真正料理過、吃過的「人味」分享。很多文章講得很官方，不然就是隻推某幾家餐廳。拜託，我們這些愛自己下廚的人，更想知道怎麼把這塊寶貝變好吃啊！ 所以啦，身為一個看到特別食材就手癢的吃貨，我決定親自挑戰這個「海洋巨無霸」！跑了好幾趟漁港，跟老船長、魚販阿伯搏感情，也真的在廚房裡搞到人仰馬翻幾次（相信我，處理這傢伙沒想像中簡單），總算摸出點心得。今天就來跟大家好好聊聊這個神奇的「翻車魚」，從挑選、部位、經典吃法到我的失敗血淚史，一次大公開！保證是你在其他地方看不到的「實戰派」分享。 先來點基本款認識：翻車魚到底何方神聖？ 翻車魚（學名 Mola mola），在臺灣我們最常叫它曼波魚，東部花蓮那邊更是直接稱它為「魚勿仔魚」或「魠魚」（注意喔，跟馬加魚那種「土魠」完全不同喔！）。它是世界上最重的硬骨魚，最大可以長到超過一噸！想像一下，一輛小轎車在海裡遊... 就是那種震撼感。 它身體扁扁圓圓的，像個大碟子，尾巴很短，主要靠背鰭和臀鰭划水，動作慢悠悠的，看起來真的超級無辜（也有點笨拙？哈哈）。主要吃水母、浮游生物這些。在臺灣，東部海域，特別是花蓮外海，是翻車魚比較常見的漁場。

為什麼要吃翻車魚？先講講它的「好」與「小麻煩」

先說優點：

1. 膠質爆表！ 這點超級推！尤其是魚皮和魚腸周圍的肉，煮完後那種黏嘴唇的膠質感，比豬腳還厲害，愛美吃補的女生絕對會愛。我媽每次看我買翻車魚，就指定要吃膠質多的部位，說對面板好。
2. 低脂高蛋白質： 肉質本身脂肪含量低，吃起來負擔比較小，適合想控制體重又想吃好料的人。
3. 清爽口感： 肉質細緻，煮得好會帶點脆脆的口感，很特別，不會像有些深海魚肉那麼緊實或粉粉的。
4. 營養價值： 富含膠原蛋白、蛋白質，也有一些維生素和礦物質。 但是！ 翻車魚也不是沒缺點，老實說：
腥味是魔王關卡： 翻車魚真的... 蠻腥的！尤其如果處理不當或新鮮度不夠，那個味道會讓你懷疑人生。我第一次煮的時候，沒聽阿伯的話好好處理，結果整鍋湯腥到只能倒掉，超心痛！（也超丟臉）。所以，「如何有效去除翻車魚的腥味」絕對是關鍵中的關鍵！下面會分享我的血淚教訓學到的方法。
部位差異大： 一隻那麼大，不同部位的口感、膠質含量、烹調適合度差很多。買錯部位或煮錯方法，很容易失敗。比方說，肉厚的部位拿來大火快炒，可能會老；膠質多的部位煮湯太久又會化掉。
取得不易： 雖然東部較多，但在傳統市場或一般超市，要看到新鮮的、處理好的翻車魚肉塊，真的要靠運氣或特別去找。冷凍的倒是比較常見，但鮮度就... 嗯。

挑翻車魚？看這裡！老司機教你避坑

跟魚販阿伯混熟的好處就是學到實戰技巧！買翻車魚，記住這幾點：
「鮮度」是命脈： 看光澤： 魚皮表面要有自然的光澤，不能黯淡無光或發黃。肉質看起來要透亮、有彈性，按下去會回彈。
聞味道： 這點最重要！新鮮的翻車魚應該只有淡淡的海水味或幾乎沒味道。絕對不能有刺鼻的氨味、腥臭味或酸味！一點點不對勁都不要買，它的腥味會放大得非常可怕！相信我，聞過一次永生難忘（不好的那種）。
觸控： 肉摸起來要有彈性，不黏手。如果軟爛或表面濕濕黏黏的，快逃！
部位選擇看你想煮啥： 魚皮 + 皮下肉 (膠質區)： 最多膠質！煮湯（曼波魚湯）、紅燒、三杯都超適合。愛吃QQ口感的首選。阿伯說這部位叫「裙帶」或「龍腸周圍肉」(雖然龍腸是腸子，但旁邊那坨肉膠質也爆多)。 厚實魚肉： 肉比較厚，適合切片做沙西米（對，你沒看錯，非常新鮮的可以生吃！口感很妙）、汆燙（曼波魚沙西米）、快炒（但要嫩炒）、蒸。口感比較爽脆。
魚腸 (俗稱龍腸)： 這可是極品！口感超脆，處理乾淨後超好吃，但價格通常也最貴，而且非常非常難買到新鮮的。通常餐廳才有。

處理翻車魚腥味！我的不失敗心法（血淚換來的）

這部分太重要了，獨立拉出來講！弄不好，整鍋毀掉。我失敗過，所以知道痛點：
1. 刮皮去膜是基本功！ 翻車魚皮外層有一層滑溜溜、灰灰的黏膜，腥味來源之一！買的時候可以請魚販幫忙刮乾淨（專業的刮刀颳得比較徹底）。如果自己弄，用刀背或湯匙，逆著魚鱗（雖然它鱗片不明顯）方向用力刮，把那層黏液刮掉，直到皮摸起來比較不滑、顏色變淺（通常是偏白或透明）。這步驟不能偷懶！
2. 切塊後「泡冰水」是關鍵！ 把刮乾淨的魚肉切成你想要的塊狀，然後泡在冰水裡（水裡可以加一點點鹽或擠一點檸檬汁，但純冰水也行）。泡的時間至少30分鐘，中間換水幾次。你會看到水變濁，那就是血水和雜質被泡出來了。泡完後，魚肉看起來會更白、更乾淨。這是去腥的超級重點！別省這時間。
3. 汆燙去腥不可少： 煮一鍋水，水滾後放入泡過冰水的魚塊。水裡放幾片薑、一段蔥白、倒一點點米酒。看到魚肉變色、表面凝固（大概幾十秒到一分鐘內），馬上撈起來！千萬不要燙太久，肉會老，膠質也會流失。撈起後用冷水沖一下，洗掉表面雜質。這步驟能去掉大部分殘留的腥味。
4. 烹調時的去腥好夥伴： 薑、蔥、蒜、米酒、麻油（紅燒、三杯時）絕對是好朋友，用量可以比煮一般魚多一點點。八角、花椒（少量）在紅燒時也很有幫助。 好啦，重頭戲來了！分享一下我實驗過，覺得成功率最高、也最能展現翻車魚特色的幾道家常料理。食譜寫詳細點，保證大家看得懂能操作！

經典不敗：膠質滿滿の紅燒翻車魚

這道菜譜： 紅燒是最能壓住翻車魚本身味道，同時又能完美引出它豐富膠質的做法。醬香濃鬱，魚肉Q軟滑嫩，膠質黏唇，超級下飯！是連不愛吃魚的人都可能愛上的做法。翻車魚的膠質特性在這裡發揮到極致。 你需要這些：

• 主角： 處理好的翻車魚肉塊 (帶皮膠質部位最佳) 約 600克 (記得要刮膜、泡冰水、汆燙過喔！)
• 辛香料: 老薑 1大塊 (約拇指長，切片或拍扁)、蒜頭 5-6瓣 (拍扁)、青蔥 2-3根 (切段，蔥白蔥綠分開)
• 調味醬料: 醬油 4-5大匙、醬油膏 1大匙（增加濃稠感）、米酒 3大匙、冰糖 1大匙（或砂糖）、白胡椒粉 少許、水 約400-500ml (淹過魚肉8分滿)
• 鍋氣夥伴： 麻油 1大匙、一般食用油 1大匙
• 加分選項： 八角 1顆、乾辣椒 1-2根 (去籽，怕辣可不放)

這樣做就對啦：

1. 爆香起手式： 鍋子燒熱，加入麻油和一般食用油混合（純麻油怕苦）。用中火，先下薑片，煸到邊緣有點捲曲、香氣出來。接著下蒜頭、蔥白段，還有可選的八角和乾辣椒，一起炒香。那個香味出來，就對了！
2. 醬料炒香： 把火稍微轉小一點（避免醬油焦掉），倒入醬油、醬油膏、米酒。稍微翻炒一下，讓醬香氣融合迸發出來。這時會有點嗆，但香！
3. 主角下鍋： 把處理好的翻車魚塊放進去，小心翻炒幾下，讓魚塊稍微裹上醬色。注意：別太用力翻攪，魚肉還軟，膠質多容易散！
4. 加水燜煮： 倒入能淹過魚塊約8分滿的水量。加入冰糖（或砂糖）、灑點白胡椒粉。將湯汁煮滾。
5. 慢火入味： 湯滾後，蓋上鍋蓋，轉成小火，讓它慢慢燉煮。時間大約抓 20-25分鐘。中間可以輕輕翻動一次，確保受熱均勻。關鍵：要煮到湯汁變得濃稠，像勾芡一樣的感覺出來，那表示膠質都釋放了。魚肉看起來也會更晶瑩透亮。
6. 收汁亮色： 開啟鍋蓋，試試味道（不夠鹹補點醬油，太鹹加點水或糖調整）。如果湯汁還太多，可以轉中火稍微收一下汁，讓醬汁更濃稠地巴在魚肉上。最後撒上綠蔥段，稍微拌一下就可以關火。
7. 起鍋！ 裝盤，趁熱吃！那膠質... 嘖嘖，拌飯無敵。冷了會結凍，是正常的！加熱一下就好。

原味鮮甜：清燙翻車魚佐五味醬

這道菜譜： 想品嚐翻車魚最原始的鮮甜和那獨特的脆嫩口感？清燙絕對是首選！搭配自製的酸甜辣五味醬，清爽開胃，夏天吃超適合。做法簡單到爆，重點就是「新鮮」和「處理」！翻車魚的肉質特色在這裡一覽無遺。 你需要這些：

• 主角： 處理好的翻車魚厚肉部位 (適合生吃/汆燙的) 約 400克 (刮膜、泡冰水是必須！這次汆燙就是主要烹調了)
• 去腥三寶: 老薑 幾片、青蔥 1根 (切段)、米酒 1大匙
• 五味醬材料（超簡單版）：
  • 番茄醬 3大匙
  • 醬油膏 1.5大匙
  • 白醋 或 烏醋 1大匙
  • 細砂糖 1茶匙
  • 蒜末 1大匙
  • 薑末 1小匙
  • 香菜末 少許 (不愛可省略)
  • 香油 幾滴
  • 喜歡辣的可以加一點點切碎的生辣椒或辣椒醬
  • （全部拌勻，試一下味道，調整成你喜歡的酸甜鹹辣平衡點即可）

這樣做就對啦：

1. 切薄片/塊： 把處理乾淨（尤其泡好冰水後）的翻車魚厚肉，逆紋切成大約 0.5公分 的薄片，或者適口大小的塊狀。切薄一點比較容易燙熟，口感也更脆。
2. 準備汆燙水： 煮一鍋水，水量要夠。水滾後，放入薑片、蔥段和米酒，煮個1分鐘，讓辛香料味道出來。
3. 快速汆燙： 維持大火，把翻車魚片/塊放入滾水中。注意！時間是關鍵！看到魚肉從透明變白色，邊緣稍微捲曲（大約只需20-40秒！）就要立刻撈起來！燙太久肉質會變硬變老，失去脆嫩感。翻車魚熟得很快！
4. 冰鎮鎖鮮： 撈起的魚肉，馬上放入準備好的冰開水或冰塊水中降溫。這一步能讓肉質更緊實爽脆，停止餘熱繼續烹煮。
5. 擺盤上醬： 瀝乾冰鎮好的魚肉，擺在盤子上。旁邊放上調好的五味醬（或者把醬淋上去也行）。可以再切點小黃瓜絲或燙過的秋葵擺旁邊，增加清爽感。
6. 開動！ 夾一塊嫩白的翻車魚肉，沾點五味醬，入口享受那脆、嫩、鮮、甜！簡單卻最能吃出本味。

臺味十足：三杯翻車魚（膠質版）

這道菜譜： 三杯料理的濃鬱醬香和麻油香氣，跟膠質滿滿的翻車魚部位簡直是天作之合！醬汁巴著QQ的魚皮和膠質肉，鹹香甘甜，超級下飯。這道是我家餐桌出現率最高的翻車魚料理，每次煮都秒殺。 你需要這些：

• 主角： 處理好的翻車魚肉塊 (帶皮膠質部位！) 約 500克 (刮膜、泡冰水、汆燙過)
• 三杯靈魂： 黑麻油 3大匙、米酒 5-6大匙、醬油 3大匙、醬油膏 1大匙、冰糖 1大匙（或砂糖）
• 滿滿辛香料： 老薑 1大塊 (切薄片，約10-15片)、蒜頭 8-10瓣 (整顆去皮，輕拍一下)、青蔥 3根 (切段，蔥白蔥綠分開)、乾辣椒 2-3根 (去籽剪段，怕辣減量)
• 九層塔： 一大把 (洗淨，硬梗摘掉) - 最後提香關鍵！
• 秘密武器 (選配)： 少許紹興酒（起鍋前嗆一下，香氣更昇華）

這樣做就對啦：

1. 麻油煸薑： 鍋子燒熱，倒入黑麻油。用中小火慢慢煸香薑片。這步驟要耐心，把薑片煸到邊緣乾乾捲曲、散發濃鬱薑香，麻油也不會苦。火太大麻油會變苦！
2. 爆香蒜蔥椒： 薑片煸好後，加入蒜頭、蔥白段、乾辣椒段，繼續用中小火爆炒出香氣。
3. 主角下鍋： 放入處理好的翻車魚塊，輕輕翻炒一下，讓魚塊表面接觸到熱油和辛香料。小心點翻，別弄碎魚塊！
4. 淋入酒醬： 沿鍋邊嗆入米酒！聽到「唰~」一聲很棒。接著倒入醬油、醬油膏，加入冰糖（或砂糖）。
5. 燒滾入味： 將所有材料拌炒均勻，醬汁應該會開始滾沸。如果覺得太乾，可以加1-2大匙水。蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約 10-15分鐘。讓魚塊吸收醬汁精華，膠質也會慢慢釋出。
6. 收汁濃稠： 開啟鍋蓋，此時醬汁應該變少變濃稠了。試試味道，調整鹹甜（太鹹加點糖或水，不夠鹹補點醬油膏）。轉中火，把湯汁收得更濃，讓它巴附在魚塊上。
7. 九層塔登場： 關火！立刻把洗淨的九層塔葉和蔥綠段丟進鍋裡，利用鍋子的熱氣快速拌炒幾下，讓九層塔香氣釋放出來稍微變軟。翻車魚的膠質這時會讓醬汁呈現誘人的光澤和黏性。
8. 選配嗆紹興： 如果喜歡，在關火拌九層塔前，可以沿鍋邊再嗆入 1小匙紹興酒，香氣更複雜迷人！
9. 起鍋！ 盛盤上桌。麻油香、九層塔香撲鼻，魚塊裹著濃鬱晶亮的醬汁，膠質黏糯，鹹香甘甜，配飯配酒都一流！

翻車魚營養價值大盤點！吃它到底補什麼？ 前面一直提到膠質，那翻車魚到底有多營養？簡單整理給大家看：

營養重點	含量特色	對身體的好處	主要部位來源
膠原蛋白	★★★★★ 極高！尤其魚皮與皮下組織	維持面板彈性、關節潤滑、血管健康	魚皮、裙帶肉、龍腸周圍肉
蛋白質	★★★★☆ 含量豐富，品質佳	肌肉生長修復、維持身體機能	所有魚肉部位
脂肪	★★☆☆☆ 含量低	熱量較低，飲食控制者較無負擔 註：烹調方式會影響最終油脂攝取	所有部位（膠質非脂肪）
維生素與礦物質	含鈣、鉀、鎂、維生素B群等	參與身體各種代謝、神經傳導、骨骼健康等	所有部位

小提醒： 雖然翻車魚膠質豐富，但它和豬腳、雞腳那種「動物性膠質」一樣，吃下去會被分解成胺基酸，身體會再自行合成膠原蛋白，不是直接補到臉上喔！均衡飲食和正常作息更重要！ 哪裡買？價格？我的採購經驗談 想買新鮮翻車魚？老實說，不容易！我自己的經驗：

• 傳統魚市場 (早市)： 機會最大！ 像基隆崁仔頂、臺北濱江、臺中五權、高雄前鎮這些大型批發魚市，或是東部(花蓮、成功)的漁港旁市場，比較有機會看到整尾或分切好的。重點：一定要早去！ 越早越新鮮，選擇越多。價格浮動大，看大小、部位、季節。膠質部位或龍腸通常較貴。
• 超市/量販店： 比較少見新鮮的，但冷凍包裝的切片或切塊偶爾會有（像家樂福、全聯有時會進）。好處是方便，但鮮度和風味當然比不上現流的。價格相對穩定一些。
• 網路平臺： 有些專門賣海鮮的網站或社團，會販售急速冷凍的翻車魚肉塊或龍腸。優點： 方便送到家，品質通常有一定把控（選評價好的）。缺點： 無法現場看鮮度，運送過程風險，價格通常含運費會高一點點。

翻車魚不是天天有的魚種，遇到就是緣分啦！看到新鮮的，別猶豫太久，尤其好的部位很快會被掃光。記得用我前面教的，好好聞一聞、看一看鮮度！

Q&A 時間！關於翻車魚，你可能還想知道...

Q1：翻車魚腥味那麼重，真的值得花功夫處理來吃嗎？

A：哈，這個問題問到心坎裡！老實說，我第一次失敗後也這樣懷疑過。但我要說：值得！關鍵就在「處理」和「烹調方式」。當你確實刮乾淨那層黏膜、認真泡冰水換水、再汆燙過去掉雜質後，那個原始的海味（不是腥味）才會出來，加上紅燒、三杯這種濃鬱的煮法，或是清燙搭重口味醬料，真的能讓它變得很美味。尤其是它獨特的膠質Q彈口感，是其他魚很難取代的。重點是，成功煮出來的那種成就感（和好吃度），會讓你忘記處理時的麻煩！當然，如果買到不夠新鮮的，那就... 神仙難救，還是會腥。

Q2：聽說翻車魚可以生吃？真的假的？安不安全？

A：是真的！日本有些地方（特別是千葉縣銚子）真的把新鮮的翻車魚當成高階生魚片食材！在臺灣，如果你能100%確定魚穫來源極度新鮮、是適合生食的魚種（翻車魚理論上可以）、並且經過專業的急速冷凍殺菌處理（符合生食標準），那麼厚實的部位切成薄片生食，口感非常特別，是爽脆帶點Q彈的，有點像貝類又像白肉魚。但是！超級不建議一般人自己買市場的回來亂切生吃！ 新鮮度、處理過程、寄生蟲風險（雖然翻車魚主要吃水母風險相對低，但非零）都是大問題。要吃生魚片，請務必選擇信譽良好、明確標示可供生食的專業海鮮供應商，或是在提供這道菜的專業日料店享用。自己在家，還是乖乖煮熟最安心啦！

Q3：家裡有老人家或小孩，適合吃翻車魚嗎？要注意什麼？
A：翻車魚的膠質豐富、肉質軟嫩（煮得好的話）、魚刺相對少（主要是大骨或軟骨，容易挑），其實很適合老人家和小孩食用。膠質對關節保養也有幫助。要注意幾點：

1. 去除腥味步驟更重要： 小孩和老人對腥味可能更敏感，前面教的去腥步驟（刮膜、泡冰水、汆燙）務必做足。
2. 小心軟骨/小刺： 雖然大刺好挑，但有些部位還是有細小的軟骨或薄刺。給小孩吃時，大人還是要幫忙檢查確認。
3. 烹調軟爛一些： 給老人家吃，紅燒或煮湯時可以燉煮得更久一點，讓肉質更軟爛易入口，膠質也會融化在湯裡更好吸收。
4. 調味斟酌： 小孩可能不愛太濃厚的醬味或辣味，清燙沾點薄醬油或味噌醬也不錯；老人則要注意鈉含量，醬油、醬油膏用量可以減一點。
5. 適量即可： 再好的東西吃太多也不適合。膠質多也可能影響部分消化不良的人。適量食用是原則。