板豆腐料理食譜：家常微辣麻婆豆腐、香煎脆皮等多種美味食譜做法與儲存秘訣

呼！說到板豆腐，我家冰箱簡直不能沒有它！便宜、耐放又百變，簡直是主婦救星（懶人福音！）。還記得剛學做菜時，戰戰兢兢煎豆腐，不是碎成豆花就是黏鍋黏到想哭… 後來才懂，原來板豆腐學問這麼多！從挑選、處理到料理，每個小細節都是美味關鍵。今天就來分享我這幾年摸爬滾打（外加無數失敗經驗）累積下來的板豆腐料理食譜私房筆記，保證都是廚房實戰心得，沒有華麗空話！

不知道大家有沒有這種困擾？買回來的板豆腐，冰個兩三天，開啟包裝總聞到一股淡淡的酸味？別急著丟！我發現一個超簡單的方法：把豆腐連同包裝盒裡的積水倒掉，重新注入乾淨的冷開水，水量要蓋過豆腐，再加一小撮鹽巴（真的，一小撮就好！）。每天換水一次，這樣處理，豆腐放個4-5天都還能保持新鮮，質地也不會變得粉粉的。這招超實用，省錢又不浪費！

經典不敗：臺式麻婆豆腐（家常微辣版）

這道是我家餐桌的常勝軍，超級下飯！比起傳統的絞肉版本，我更愛用板豆腐當主角，吸飽醬汁，吃起來更過癮，熱量負擔也輕一點（自欺欺人？哈）。不過說真的，麻婆豆腐要做得好吃，「麻、辣、鮮、香、燙、捆（豆腐要完整）、酥（絞肉要炒酥）」這七字訣聽過吧？家常版嘛，我們抓住「香、麻、辣、燙」就很夠味啦！

• 食譜名稱： 臺式麻婆豆腐（家常微辣版）
• 食材：
  • 板豆腐 1大塊（約400g，選紮實點的）
  • 豬絞肉 100g（帶點肥的更香，或用牛絞肉也行）
  • 蒜末 2大匙
  • 薑末 1大匙
  • 青蔥 2根（切蔥花，蔥白蔥綠分開）
  • 辣豆瓣醬 1.5大匙（我習慣用鵝X香或X莊，香氣足）
  • 醬油 1大匙
  • 米酒 1大匙
  • 糖 1小匙（平衡鹹辣，很重要！）
  • 花椒粉 1/2 – 1小匙（看你能接受多麻，現磨的風味更讚）
  • 白胡椒粉 少許
  • 清水或高湯 約150ml
  • 太白粉水 適量（勾芡用，約1小匙太白粉+2大匙水）
  • 香油 少許（最後提香）
• 做法：
  1. 豆腐準備： 板豆腐切成約1.5公分的小方塊。燒一鍋水，水滾後加一小匙鹽，放入豆腐塊，小火煮約2-3分鐘。這個步驟超重要！能讓豆腐更緊實、去豆腥味，煮的時候也不容易碎。撈起瀝乾備用。
  2. 炒香絞肉： 鍋裡放1.5大匙油，中火燒熱，放入豬絞肉翻炒，炒到變色、邊緣帶點焦香，油脂逼出來（這就是「酥」的來源！）。把絞肉撥到鍋邊。
  3. 爆香料頭： 用鍋中餘油（不夠可補一點點），爆香蒜末、薑末和蔥白，炒出香氣。接著加入辣豆瓣醬，中小火炒出紅油和醬香味（大概炒個1分鐘），小心別炒焦了，會苦。
  4. 混合調味： 把絞肉撥回中間，和豆瓣醬炒勻。淋入米酒、醬油，快速翻炒。加入糖、白胡椒粉稍微拌炒。
  5. 燉煮豆腐： 倒入清水或高湯煮滾。小心放入瀝乾的豆腐塊，用鍋鏟輕輕推勻（別太粗暴！），讓豆腐浸泡在湯汁中。轉中火，蓋上鍋蓋燜煮約5-8分鐘，讓豆腐入味。
  6. 勾芡與提味： 嚐一下味道，調整鹹淡（通常夠了）。均勻淋入太白粉水，輕輕推動鍋子讓芡汁變濃稠，包裹住豆腐和絞肉。加入花椒粉拌勻（這時候加比較能保留麻香）。
  7. 起鍋： 灑上蔥綠花，淋上少許香油，再稍微拌一下即可關火。盛盤，開動！配飯無敵！

說真的，第一次挑戰麻婆豆腐，那個鹽巴下手不知輕重，鹹到差點送走我家老爺… 現在學會了，調味料都先減量，試過味道再慢慢加，安全牌！這道絕對是板豆腐料理食譜中，值得反覆練習的經典。

極簡美味：香煎脆皮板豆腐佐蒜蓉醬油

這大概是最簡單、卻又最能吃出板豆腐原味的做法了！當不知道煮什麼，或想快速弄個配菜，我就煎豆腐。重點在於「煎出金黃脆皮」！這脆皮的口感，配上簡單的醬汁，樸實卻讓人停不下筷子。偷懶時，只撒點椒鹽也很棒！

• 食譜名稱： 香煎脆皮板豆腐佐蒜蓉醬油
• 食材：
  • 板豆腐 1塊（約300g）
  • 鹽 少許（醃豆腐用）
  • 食用油 2-3大匙（煎豆腐用）
  • [蒜蓉醬油] 蒜末 1大匙、醬油 1.5大匙、冷開水 1大匙、糖 1/4小匙、香油 1小匙（可選辣椒末或蔥花）
• 做法：
  1. 豆腐脫水： 這是脆皮的關鍵！板豆腐取出，放在盤子上。上面壓一個重物（我用小砧板+裝水的碗或罐頭），下方墊廚房紙巾吸水。壓個15-30分鐘，你會看到很多水被壓出來，這樣豆腐才容易煎得焦香又不噴油。
  2. 切塊調味： 壓好的豆腐切成厚片（約1-1.5公分厚）。在兩面輕輕撒上一點點鹽巴（真的只要一點點，因為醬油有鹹度）。鹽巴可以幫助豆腐裡的水分再釋出一些，也帶點底味。
  3. 熱鍋熱油： 選一個平底鍋（不沾鍋成功率最高），倒入足夠的油（約能覆蓋鍋底0.3公分深），中大火燒熱。怎麼知道夠熱？丟一小塊豆腐邊角進去，周圍立刻起很多小泡泡就對了。
  4. 下鍋煎製： 將豆腐片小心地滑入鍋中（避免油噴濺），保持適當間距。不要急著翻動！ 煎約3-5分鐘，直到邊緣呈現金黃色，輕輕用鍋鏟或筷子推一下，如果很容易推動，表示底面已煎脆定型，即可翻面。
  5. 翻面續煎： 翻面後，同樣煎3-5分鐘，直到兩面都呈現漂亮的金黃脆皮。豆腐厚度不同，時間需微調。
  6. 調製醬汁： 煎豆腐時，把蒜蓉醬油的所有材料混合均勻即可。
  7. 盛盤享用： 將煎好的脆皮豆腐夾出，稍微瀝一下油，擺盤。淋上蒜蓉醬油或直接沾著吃都超讚！熱騰騰的脆皮配上鹹香的醬汁，簡單就是美味！這道零失敗的板豆腐料理食譜，新手一定要試試看。

這道菜，說穿了就是考驗耐心！「等」豆腐煎到金黃才翻面，別手癢一直戳它！我失敗好幾次才學會…

濃鬱臺味：三杯板豆腐

誰說三杯一定要用雞肉？板豆腐吸飽了麻油、醬油和米酒的香氣，吃起來比肉還過癮！而且做起來更快手，非常適合忙碌的晚餐。三杯的靈魂在於「一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒」（當然比例可以調整），還有最後的九層塔爆香！醬汁用來拌飯，保證碗底朝天！

• 食譜名稱： 三杯板豆腐
• 食材：
  • 板豆腐 1塊（約400g）
  • 老薑 1小塊（約30g，切薄片）
  • 蒜頭 5-6瓣（拍扁去皮）
  • 乾辣椒 2-3根（可省略或增減，怕辣去籽）
  • 黑麻油 3大匙（一定要用純黑麻油才香！）
  • 醬油 2大匙
  • 醬油膏 1大匙（增添濃鬱甜味）
  • 米酒 3大匙
  • 糖 1小匙
  • 新鮮九層塔 1大把
  • 食用油 1大匙（防止麻油變苦）
• 做法：
  1. 豆腐處理： 板豆腐切成厚片或大方塊（約2公分）。用廚房紙巾徹底吸乾表面水分（減少油爆）。這次不用壓水，因為我們要它吸收醬汁！
  2. 煎（或炸）豆腐： 方法一（省油）：用平底鍋，加入比煎脆皮豆腐稍多一點的油（約3-4大匙），中火將豆腐煎至六面金黃上色，撈起備用。方法二（更酥香）：用半煎炸方式，油量多些，中火炸至金黃，撈起瀝油。兩種都可以，看你想省油還是追求更酥的口感。
  3. 煸香薑片： 炒鍋燒熱，倒入黑麻油和1大匙食用油混合（純麻油高溫易苦，加一般油較安全）。用中小火慢慢煸香薑片，煸到薑片邊緣捲曲、變得乾乾扁扁的，香氣才會完全釋放！這步要耐心，約需5-7分鐘。
  4. 爆香辛料： 放入拍扁的蒜頭和乾辣椒（如果用），繼續用中小火煸炒出香味。
  5. 混合調味： 加入醬油、醬油膏、米酒和糖，稍微煮滾，讓糖融化，醬汁融合。
  6. 燴入豆腐： 放入煎/炸好的豆腐塊，輕輕翻拌，讓豆腐均勻裹上醬汁。轉中火，讓醬汁滾起後，蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約5-8分鐘，讓豆腐徹底吸收三杯醬汁的精華。
  7. 收汁與九層塔： 開啟鍋蓋，轉中大火稍微收汁（不用收太乾，醬汁拌飯超讚）。嚐一下味道調整（不夠鹹可加點醬油）。關鍵一步！ 關火！立刻放入洗淨、擦乾的九層塔，用鍋子的餘溫和熱氣快速拌炒幾下，讓九層塔香氣釋出但保持翠綠。完成！

這道充滿臺味的板豆腐料理食譜，香氣真的會瀰漫整個廚房，超級療癒！記得九層塔最後放，香氣差很多。試過一次就會愛上！

夏日救星：涼拌皮蛋板豆腐

天氣熱到沒胃口？這道冰冰涼涼、酸酸辣辣的涼拌菜絕對開胃！板豆腐的清爽，配上皮蛋的特殊風味和醬汁的刺激感，層次豐富。重點是「豆腐夠冰、醬汁夠味」！超級簡單，5分鐘上菜！

• 食譜名稱： 涼拌皮蛋板豆腐
• 食材：
  • 板豆腐 1盒（約300g）
  • 皮蛋 2顆
  • 柴魚片 適量（可省略，但加上更鮮）
  • 蔥花 適量
  • 香菜末 適量（不愛可省略）
  • [涼拌醬汁] 醬油膏 2大匙、烏醋 1大匙（或白醋）、蒜末 1小匙、薑末 1/2小匙（不愛可不加）、細砂糖 1小匙、香油 1大匙、辣油 1-2小匙（依喜好調整）
• 做法：
  1. 豆腐處理： 板豆腐從盒中取出，瀝乾水分。可以直接整塊放盤中，或是切成小方塊（隨意）。放入冰箱冷藏至少30分鐘冰透。（冰涼口感是重點！）
  2. 皮蛋處理： 皮蛋去殼，用冷開水沖洗一下。切小塊或切瓣。有個小技巧：用細線切皮蛋，蛋黃比較不會黏在刀上！或者把刀沾點水再切。
  3. 調製醬汁： 將所有[涼拌醬汁]的材料放入小碗中，攪拌均勻至糖溶解。試一下味道，調整成自己喜歡的鹹甜酸辣比例。放一旁備用。
  4. 組合： 將冰涼的豆腐從冰箱取出，放在深盤或大碗中。均勻鋪上切好的皮蛋塊。
  5. 淋醬與裝飾： 均勻淋上調好的涼拌醬汁。撒上大量的蔥花、香菜末（如果使用）。
  6. 提鮮點綴： 最後可以豪邁地撒上滿滿的柴魚片（這是我的最愛，增加香氣和鮮味！）。
  7. 享用： 直接上桌！吃的時候稍微把豆腐、皮蛋、醬汁和柴魚片拌一下，讓味道融合。冰冰涼涼、鹹香開胃，夏日餐桌必備！這道清爽的板豆腐料理食譜，絕對是對抗酷暑的利器。

這醬汁比例我調了很久！一開始醋太多，酸到皺眉頭… 慢慢抓到平衡點。不敢吃皮蛋的人，換成肉鬆也行，是另一種風味。

剩菜變黃金：咖哩風味燴板豆腐

晚餐剩下一點咖哩醬怎麼辦？別倒掉！加入板豆腐煮一煮，就是全新的一道菜！豆腐吸飽濃鬱的咖哩醬汁，風味更溫和醇厚，拌飯拌麵都超適合。這是清冰箱的智慧，也是美味再利用！

• 食譜名稱： 咖哩風味燴板豆腐
• 食材：
  • 剩餘咖哩醬 約1.5 – 2碗（任何口味咖哩皆可，日式、臺式、甚至印度風）
  • 板豆腐 1塊（約300g）
  • 清水或高湯 約100ml（調整濃稠度用）
  • 洋蔥 1/4顆（切丁，增加甜味口感，可省略）
  • 青豆仁 或 玉米粒 少許（配色增口感，可省略）
  • 食用油 1小匙
• 做法：
  1. 豆腐處理： 板豆腐切成適口大小（約1.5-2公分塊狀）。燒一鍋水加點鹽，放入豆腐塊，小火煮2分鐘後撈起瀝乾。（此步驟可讓豆腐不易煮散，更易吸收湯汁）
  2. 爆香洋蔥（如使用）： 鍋中放1小匙油，放入洋蔥丁，中小火炒軟炒出甜味。
  3. 加入咖哩醬汁： 將剩餘的咖哩醬放入鍋中（若有結塊，先稍微壓散）。加入約100ml的清水或高湯，攪拌均勻，煮滾。試一下味道和濃稠度，太稠就加點水，太稀就多煮一下收汁。咖哩本身的鹹淡已足夠，通常不需再加鹽。
  4. 燴入豆腐： 放入瀝乾的豆腐塊，用鍋鏟背面輕輕推勻，讓豆腐裹上咖哩醬汁。
  5. 燉煮入味： 轉中小火，蓋上鍋蓋，燜煮約5-8分鐘，讓豆腐充分吸收咖哩的香氣。期間可以開蓋輕輕推動一下，避免黏鍋。
  6. 加入配料（如使用）： 如果要用青豆仁或玉米粒，在最後2分鐘放入即可。
  7. 完成： 煮到醬汁濃鬱裹附在豆腐上即可關火。盛盤，配上一大碗白飯！簡單快速又美味的清冰箱板豆腐料理食譜完成！

家裡老爺特愛咖哩，每次煮都一大鍋，隔天就靠這招消滅剩咖哩！豆腐比肉更入味，他反而更愛這版本。

挑選與儲存板豆腐的小眉角

想要做好板豆腐料理食譜，第一步當然是挑到好豆腐！我跑傳統市場也逛超市，摸出一些心得：

• 傳統市場新鮮豆腐攤： 通常當天現做，闆娘會用大桶水泡著賣。挑的時候看顏色，應該是均勻的乳白色帶點微黃，聞起來有濃濃豆香，沒有酸味或怪味。摸起來手感紮實有彈性（輕輕按壓邊緣），不會水水的或軟爛。這種最新鮮好吃，但儲存期短，最好當天或隔天用完。
• 超市盒裝豆腐： 方便，儲存期長一點。看製造日期當然選最近的。拿起來搖一搖或用眼睛看，包裝盒裡的水應該清澈不混濁。有些品牌會標明「火鍋豆腐」或「煎炒豆腐」，通常會比較紮實，比較適合料理。真空包裝的也不錯。

板豆腐儲存延長術（親測有效）：

這個懶人儲存法，讓我減少浪費好多豆腐！不用特別買保鮮盒，用原本的豆腐盒就可以操作，超方便。記得每天換水是重點！

常見問題 Q&A

• Q：為什麼我煎的板豆腐老是碎掉或黏鍋？

  A： 這問題我遇過N次！關鍵幾點：1) 豆腐水分太多！ 一定要壓或煮過去水。2) 鍋不夠熱或油不夠熱！ 油溫要夠，豆腐滑下去會立刻起泡才對。3) 太心急翻面！ 煎到邊緣金黃、能輕鬆推動才能翻。4) 鍋具問題： 用不沾鍋最保險，鐵鍋要養好鍋或油量稍多。5) 豆腐切太薄！ 厚一點比較耐煎。多練習幾次抓到感覺就好！

• Q：板豆腐料理食譜適合素食者嗎？要怎麼調整？

  A： 當然適合！板豆腐本身就是優質的植物蛋白來源。上面分享的食譜，像香煎豆腐、涼拌豆腐、咖哩燴豆腐（用素食咖哩塊/醬）本身就可素食。麻婆豆腐只要省略絞肉，用切丁的杏鮑菇或香菇去炒香代替，一樣美味！三杯豆腐的醬油要確認是純釀無新增動物成分（有些醬油有新增），就完全沒問題。臺式料理其實很多都是調整一下就很棒的素食選擇！

• Q：板豆腐跟嫩豆腐、雞蛋豆腐有什麼不同？適合的料理方式？

  A： 差別主要在於「含水比例」和「凝固劑種類/用量」。

  • 板豆腐： 水分壓得比較乾，質地最紮實、有彈性。優點是耐煮、不易碎、容易吸收湯汁、適合煎炒炸。像麻婆、三杯、紅燒、香煎都靠它。買的時候用手輕壓，感覺硬硬的就對了。
  • 嫩豆腐（絹豆腐）： 含水量高，質地非常細嫩滑順。優點是入口即化。適合涼拌（如皮蛋豆腐）、蒸蛋、煮湯（味噌湯）、或做成甜品（豆花）。不適合大力翻炒或久煮，容易散開。
  • 雞蛋豆腐： 在豆漿中加入雞蛋液一起凝固而成。質地介於兩者之間，比嫩豆腐紮實一點，帶有蛋香，顏色偏黃。口感滑嫩細緻。適合香煎、紅燒、煮湯或是直接涼拌沾醬油吃。可說是結合了兩者優點。

  簡單記：想煎炒炸不怕碎，選板豆腐；想要滑嫩口感做涼拌蒸煮，選嫩豆腐；喜歡帶點蛋香又希望有點口感，選雞蛋豆腐！掌握特性，板豆腐料理食譜就能變化萬千了！